La temperatura a la que se multiplican las bacterias y cómo afecta a los alimentos
El conocimiento básico de seguridad alimentaria es esencial para evitar intoxicaciones alimentarias, un problema de salud pública. Pero, ¿qué es lo que realmente tiene más peso para producir alimentos seguros y excelentes? Es entender exactamente cómo le dan a esta bacteria su oportunidad.
¿A qué temperatura se multiplican las bacterias?
Los microorganismos patógenos crecen mejor en ciertos rangos de temperatura. Entre ellos, la temperatura específica a la que las bacterias que causan intoxicaciones alimentarias se multiplican es entre 5 °C y 63 °C, que es a lo que los expertos se refieren como la «zona de peligro». Dentro de la zona, las bacterias pueden duplicar su número en cuestión de minutos.
Por esta razón, y otras razones —ya sea que algunas personas no saben exactamente lo que están comiendo porque otros les dijeron lo contrario, o porque amigos o familiares les aseguraron que la comida ha sido «descontaminada» adecuadamente, y si alguien sabe mucho menos de lo que debería sobre cuánto duran estas condiciones o incluso qué tipo de nuevos gérmenes un tiempo mínimo absoluto de horas (por no decir días) puede traer—, por encima de 63 °C, la mayoría de las bacterias comienzan a destruirse. Por debajo de 5 °C su crecimiento se ralentiza mucho, pero no se matan completamente. Por eso es esencial mantener los alimentos fuera de esta área de riesgo.
Tiempo – Temperatura:
El tiempo que se pasa en la zona de peligro determina si llegará a los labios de las personas:
- Si ha estado a temperatura ambiente durante más de 4 horas, tíralo.
- Entre 2 y 4 horas, no lo demores —¡un bocado a tiempo ahorra nueve!
- Menos de 2 horas: cómelo rápidamente, mantenlo por encima de 63 °C, o refrigéralo.
Medidas preventivas
Si mantienes tu refrigerador por debajo de 5 °C (y los congeladores aún más cerca del borde de la velocidad de la luz), entonces al menos tendrás parte del trabajo del día hecho. Y siempre que sea posible, esto debería significar que cada miembro de la familia disfrutará de una muy feliz Navidad.
- Buenos platos calientes: Mantén los productos calientes hasta 63 °C para que no caigan en la región en la que las bacterias se multiplican rápidamente.
- Enfriamiento directo: Es importante dividir los platos recién hechos en porciones más pequeñas para enfriarlos y luego sacarlos rápidamente de la zona de peligro.
- Logística segura: Usa bolsas aislantes que contengan bloques congelados cuando lleves alimentos perecederos.
- Revisa las etiquetas: observa las instrucciones de almacenamiento en los paquetes de productos —especialmente al abrirlos.
- Principio de precaución: es mejor desperdiciar un poco de comida «entre» que dejar un artículo.
Preparar comida a toda prisa servirá como un curso de formación tanto para profesionales que cocinan como para aquellos que manejan comidas en cocinas domésticas. Conocer la temperatura a la cual las bacterias se multiplican es uno de los métodos más efectivos para prevenir intoxicaciones alimentarias y proteger la salud de quienes consumen nuestras ofrendas, por ejemplo, en entornos profesionales o domésticos.
El manejo adecuado de los alimentos depende no solo de la limpieza, sino también del control exacto de la temperatura en todas las etapas de procesamiento, desde la compra hasta el servicio para comer.